Pilons de canard confits, sauce miel et gingembre

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Ingrédients



Pour les pilons de canard :

  • 12 pilons d’ailes de canard du lac Brome
  • 2 cuillères à soupe de gros sel
  • Un brin de romarin haché
  • Un brin de thym haché
  • 2 cuillères à soupe de cassonade
  • 1 pincée de muscade
  • Une cuillère à soupe de baie de genièvre moulue

 

 

Pour la sauce miel et gingembre :

  • 2 litres de gras de canard
  • 1 litre de fond de veau
  • 6 cuillères à soupe de miel
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe de soya
  • 20 gr. de gingembre en morceau

 

 

Pour la purée de haricots rouges :

  • 1 cuillère à soupe de cumin
  • 1 boîte de haricots rouges cuits
  • Huile d’olive en quantité suffisante (environ 125 ml)
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • Sel & poivre au goût

 
 

Préparation:

 

 

Pilons :

 

1. Mélanger le gros sel, la cassonade, la muscade, le thym, le romarin et les baies de genièvre et enrober les 2. pilons avec ce mélange. Laisser reposer au réfrigérateur 24.

3. Préchauffer le four à 250°C

4. Au sortir du réfrigérateur, enlever le surplus de sel

5. Faire fondre le gras de canard dans un plat profond et immerger complètement les pilons dans le gras.

6. Cuire environ 3h au four (le gras ne doit jamais bouillir) jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.

7. Retirer les manchons et filtrer le gras pour une utilisation ultérieure

 

Sauce miel et gingembre :

 

1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole

2. Réduire jusqu’à consistance légèrement sirupeuse 3. Rectifier l’assaisonnement

 

Purée de haricots rouges :

 

1. Chauffer le cumin dans l’huile

2. Ajouter les haricots, cuire à feu doux pendant 2 minutes 3. Refroidir 4. Mettre au robot, ajouter le citron, le miel, monter à l’huile jusqu’à la consistance d’un humus. 5. Rectifier l’assaisonnement.

 

Service :


1. Dans une poêle chauffer la sauce, y ajouter les pilons de canard et réduire quelques minutes pour bien enrober.

2. Dans une assiette, déposer la purée de haricots rouges, une touche de roquettes et les pilons, napper de sauce.

 

 

Ce menu a été concocté par Jérôme Turgeon, Chef exécutif, À l’Hôtel Chéribourg à Orford

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