Agnolotti à la bajoue de porc braisée au Moût de P.O.M. et Boudin noir à la Normande

Tiré du livre L'histoire savoureuse d'une région Cantons-de-l'Est, Michèle Foreman

 

Ingrédients :

 

12 agnolotti

 

  • 2 bajoues de porc de 500 g (1 lb 2 oz)

 

  • 1/2 oignon espagnol taillé en petits dés

 

  • 1/2 carotte taillée en petits dés

 

  • 1 branche de céleri taillée en petits dés

 

  • 1/2 gousse d'ail émincée

 

  • 1 branche de thym

 

  • 1/2 feuille de laurier

 

  • 1 bâton de cannelle

 

  • 185 ml Moût de P.O.M. 3/4 tasse

 

  • 500 ml fond brun 4 tasses

 

  • 310 ml bouillon de volaille 1 1/4 tasse

 

  • 30 ml beurre 2 c. à soupe

 

  • Sel et poivre

 

 

Boudin

 

  • 200 g boudin 7 oz

 

  • 1 pomme taillée en quartier

 

  • 30 ml beurre 2 c. à soupe 

 

 

Préparations :

 

Agnolotti

 

1) Dans une petite marmite, mettez le beurre et faites saisir les bajoues de porc jusqu'à obtention d'une belle coloration.

 

2) Ajoutez la mirepoix (oignons, carottes, céleri) et les aromates. 

 

3) Déglacez avec le moût de pomme, puis faites cuire au four 180 ºC (350 ºF) environ 4 heures.

 

4) Retirez la chair des bajoues de porc, taillez-la en petits dés et réservez.

 

5) Passez le jus de cuisson au chinois. Laissez refroidir pour faire figer le gras, puis enlevez-le.

 

6) Versez le liquide dégraissé dans une casserole et ajoutez la chair de porc et le fond brun. Faites réduire jusqu'à presque sec. Assaisonnez.

 

7) Avec de la pâte alimentaire fraîche, confectionnez des agnolotti. Taillez la pâte en rectangles de 8 x 6 cm (3 1/8 x 2 1/4 po) et déposez une petite quantité de viande braisée. Scellez.

 

8) Faites pocher les agnolotti dans du bouillon de volaille.

 

Boudin

 

1) Taillez le boudin et poêlez-le dans le beurre.

 

2) Faites caraméliser les quartiers de pomme et déposez-les sur le boudin.

 

3) Servez avec du bouillon de volaille.

 

Roland Ménard - Manoir Hovey

La recette est tirée du livre « L’histoire savoureuse d’une région : Les Cantons-de-l’Est » de Michèle Foreman. (2007)

 

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