Déclinaison autour du lapin de Stanstead

 

Pour 6 personnes

 
Ingrédients:

  •     2 grosses pommes de terre de type Yukon Gold
  •     180 gr. de rillettes de lapin de Stanstead, diviser en 6 tranches
  •     1 paquet de filets de lapin (6 unités) marinés aux graines de sésame et soya
  •     45 ml (3 cuillères à soupe) de chorizo (saucisse espagnole) coupé en petits dés
  •     30 ml (2 cuillères à soupe) de beurre
  •     15 ml (1 cuillère à soupe) d’huile

 

 

Vinaigrette:

  •     75 ml (5 cuillères à soupe) de crème sûre
  •     15 ml (1 cuillère à soupe) de moutarde de Dijon
  •     30 ml (2 cuillères à soupe) d’échalotes vertes hachées finement
  •     Le jus d’un demi-citron vert
  •     5 ml (1 cuillère à soupe) de miel
  •     Sel et poivre noir concassé selon le goût


Préparation:



1) Porter à ébullition une casserole d’eau salée, éplucher une pomme de terre, la couper en morceaux et faire cuire, débarrasser, ajouter le beurre puis réduire en purée et ajouter les dés de chorizo.



2) Couper l’autre pomme de terre en fines tranches sur la mandoline dans le sens de la longueur, faire cuire à l’eau bouillante 2 minutes, débarrasser, rafraîchir à l’eau froide et réserver.



3) Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, saler et poivrer, réserver.



4) Sur un plan de travail, déposer une tranche de pomme de terre, puis une cuillerée de purée, par la suite la rouler pour faire un cylindre et réserver.



5) Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire cuire les filets de lapin rapidement, débarrasser.



Montage:



1) Sur une assiette déposer une tranche de rillettes de lapin, garnir avec une gelée de fruits rouges de votre choix, puis tracer une ligne de vinaigrette, crème sûre et déposer le filet de lapin sur le dessus ; terminer avec le rouleau de purée et chorizo.



2) Garnir à votre guise, peut être servi avec des croûtons de pain pour accompagner les rillettes.

 

 

Ce menu a été concocté par Alain Ferraty, Chef exécutif,

au Manoir des Sables à Orford

 

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