Panna cotta de fromages

Pour 6 personnes.

 

Ingrédients

 

Pour la panna cotta :

  • 1/3 de tasse de chacun des fromages de l’Abbaye St-Benoît-du-Lac suivants : Chèvre Archange, Frère Jacques, Ricotta
  • ¼ de tasse de Bleu Bénédictin2 oz d’épinards frais1 tasse de crème 35 %
  • ½ tasse de vin blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • Sel et poivre selon le goût

 

Pour le caviar d’oignons et champignons :

  • ½ tasse d’oignons émincés
  • ¼ de tasse de champignons pleurotes hachés fins30 ml de vin blanc
  • ¼ de tasse de crème 35 %
  • 15 ml de beurre
  • Sel et poivre selon le goût

 

Pour les noix glacées :

  • ¾ de tasse de noix de pécan (pacanes)
  • 1 tasse de sirop d’érable
  • 1 pincée d'épices créoles
  • 1 pincée de Noix de muscade moulue
  • Clou de girofle moulu

 


Préparation


Caviar d’oignons et champignons:

1) Hacher finement l’oignon et les champignons.

2) Faire suer les oignons dans le beurre puis ajouter les champignons sans coloration.

3) Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié, ajouter la crème, saler et poivrer

4) Faire réduire à sec et réserver.


Noix glacées :

1) Faire bouillir le sirop d’érable à feu doux (aspect caramel clair), ajouter les épices puis les noix, bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois afin de bien enrober les noix avec le sucre jusqu’à ce qu’elles soient cristallisées.

2) Débarrasser sur une plaque à biscuits et faire sécher au four 10 min. à 300°F, sortir du four et garder dans un pot fermé.


Panna Cotta :

1) Faire ramollir la gélatine à l’eau froide.

2) Porter le vin à ébullition et faire réduire de moitié.

3) Couper les fromages en morceaux.

4) Faire chauffer la crème au bain-marie, ajouter le vin blanc, ainsi que les fromages, sauf le bleu, faire fondre en remuant.

5) Passer au chinois, ajouter la gélatine et faire fondre, puis diviser l’appareil en deux.

6) Faire blanchir les feuilles d’épinard à l’eau.

7) Dans une part de fromage ajouter les épinards, ainsi que le fromage bleu, bien mélanger pour faire fondre le bleu, rectifier l’assaisonnement.

8) Faire prendre dans un plat en couches successives, en attendant après chaque couche que le mélange prenne.

 

Montage :

Démouler la panna cotta.
Couper des cubes de ¾ de pouce, réserver.
Dans un verre à martini ou autre, déposer une cuillère à soupe de caviar d’oignons, puis déposer dessus 5 cubes de panna cotta et finir avec les noix glacées (laisser tempérer avant de servir).
Peut être servi avec des croûtons de pain.

 

 

Ce menu a été concocté par Alain Ferraty, Chef exécutif et chef créateur,

Manoir des Sables

90, avenue des Jardins, Orford J1X 6M6

819 847-4747 / 1 877 845-5344



 

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