Retirer délicatement l’os de la cuisse de canard par son extrémité afin de pouvoir en farcir la chair. Ôter le gras de la cuisse.
Faire une pommade avec le foie gras, champignons, confiture, sel, poivre, et Brandy. Farcir la cuisse de cet appareil.
Envelopper la cuisse d’une crépinette et faire fumer à chaud au bois de pommier 1h30.
Sauce :
Mettre la compote vin de glace dans une poêle, faire réduire un peu. Ajouter le Porto blanc, réduire du 1/3. Mettre la demi glace. Cuire, assaisonner et laisser mijoter à feu doux.
Gastronomie 