2 pommes fermes, pelées, évidées et taillées en dés de 5 mm (1/4 po)
30 ml (2 c. à tab.) de sucre de canne(fin)
15 ml (1 c. à tab.) de vinaigre de vin rouge
5 échalotes françaises (200 g / 7 oz), hachées finement
2 gousses d’ail, hachées finement
1 branche de céleri (80 g /env. 3 oz), taillée en brunoise
2 litres (8 t) de fond de volaille
1 feuille de laurier
10 ml (2 c. à thé) de gingembre frais râpé
1 pointe de piment de Cayenne
15 ml (1 c. à tab.) de sel de mer
1 pincée de poivre noir
1 poitrine de canard, dégraissée et taillée en cubes de 1 cm (1/2 po)
2 petites endives (150 g / 5 oz)
30 ml (2 c. à tab.) d’oignons verts hachés finement
30 ml (2 c. à tab.) de sauce Teriyaki
30 ml (2 c. à tab.) de vinaigre balsamique
15 ml (1 c. à tab.) de fécule de marante
30 ml (2 c. à tab.) de tamari
MÉTHODE
1. Dans une grande casserole, chauffer 30 ml (2 c. à tab.) d’huile et y faire revenir les dés de pommes pendant 3 min en remuant afin de colorer toutes les surfaces. Saupoudrer le sucre et remuer, sur feu vif, pour caraméliser les pommes. Mouiller avec le vinaigre de vin rouge et retirer du feu. Bien mélanger et débarrasser sur une assiette.
2. Dans la même casserole, verser 30 ml (2 c. à tab.) d’huile et y faire suer les échalotes, l’ail et le céleri pendant 2 min. Mouiller avec le fond de volaille. Ajouter la feuille de laurier, le gingembre, le piment de Cayenne, le sel et le poivre, puis porter à ébullition. Diminuer l’intensité du feu et laisser mijoter à découvert pendant 15 min.
3. Pendant ce temps, bien chauffer une poêle antiadhésive, y verser 15 ml (1 c. à tab.) d’huile, puis y faire sauter les cubes de canard pendant 3 min. Assaisonner d’une pincée de sel et de poivre et débarrasser sur une assiette.
4. Couper le pied des endives, les tailler en deux dans le sens de la longueur, enlever le cœur à la base, puis les émincer.
5. Ajouter les oignons verts, les endives, la sauce Teriyaki, le vinaigre balsamique et les pommes.
6. Lier en ajoutant la fécule de marante diluée dans le tamari en remuant constamment. Ajouter les cubes de canard et cuire 3 min.
7. Rectifier l’assaisonnement au besoin avec le sel, le poivre et le piment de Cayenne.
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