MÉTHODE

Auréoles :

D’abord, désosser la cuisse de canard confit. Couper la chair en petits morceaux et conserver ces derniers dans un plat. Retirer le cœur de la poire à l’aide d’un vide-pomme, puis prélever, dans sa partie la plus large, trois tranches de poire d’environ 5mm d’épaisseur chacune. Couper le reste de la poire en petits dés et les conserver pour la sauce. Finalement, dans un emporte-pièce proportionnel à la poire, déposer une tranche de poire et recouvrir cette dernière de la moitié du confit. Répéter cette étape, puis compléter avec la dernière tranche de poire afin de créer l’effet d’entrelacement désiré. Cuire l’Auréole à la vapeur pendant environ 7 minutes.

Sauce :

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et colorer les dés de poires avec le sucre. Par la suite, mouiller ces ingrédients avec le vinaigre de riz et le Mirin. Réduire jusqu’à épaississement et retirer du feu. Ajouter les bleuets pour finaliser la sauce.

Foie gras :

Déposer le foie gras dans une poêle préchauffée et le faire saisir de chaque côté.

Disposer l’Auréole au centre d’une assiette et remplir le milieu évidé de sauce. Embellir le tout en versant le reste de la sauce autour de l’assiette. Appuyer une extrémité du foie gras sur le dessus de l’Auréole et déposer l’autre bout dans l’assiette pour terminer le plat!